定日三日前に米を出し、翌朝粗いて漬し置き、翌朝飯に蒸て莚へあげてよく冷やし、半切八枚に配ち入（寒酒なれば六枚なりぬ）米五斗に麹壱斗七升水四斗八升を加う（増減家々の法なり）。
半日ばかりの水の引を期として、手をもってかきまわす。是を手元と云う夜に入て械にて掻く。是をやまおろしという。
それより昼夜一時に一度宛拌まわす。是を仯（人偏に少）ともいう。三日を経て二石入の桶へ不残集め収め三日を経れば泡を盛り上る。是をあがりとも吹切りとも云なり（此機を候うこと丹鉛の妙あってここを大事とす。）
これを復、元をすしの半切二枚にわけて二石入の桶とともに三ッとなし、二時ありて莚につつみ、凡六時許には其内自然の温気を生ずる（寒酒はあたため桶に湯を入てもろみの中へさし入おく）を候いて械をもって拌冷すと二三日の間、是又一時拌なり。是までを元と云う。
日本山海名産図会 寛政11年 (1799年)
半日ばかりの水の引を期として、手をもってかきまわす。是を手元と云う夜に入て械にて掻く。是をやまおろしという。
それより昼夜一時に一度宛拌まわす。是を仯（人偏に少）ともいう。三日を経て二石入の桶へ不残集め収め三日を経れば泡を盛り上る。是をあがりとも吹切りとも云なり（此機を候うこと丹鉛の妙あってここを大事とす。）
これを復、元をすしの半切二枚にわけて二石入の桶とともに三ッとなし、二時ありて莚につつみ、凡六時許には其内自然の温気を生ずる（寒酒はあたため桶に湯を入てもろみの中へさし入おく）を候いて械をもって拌冷すと二三日の間、是又一時拌なり。是までを元と云う。
日本山海名産図会 寛政11年 (1799年)
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