定日三日前に米を出し、翌朝粗いて漬し置き、翌朝飯に蒸て莚へあげてよく冷やし、半切八枚に配ち入（寒酒なれば六枚なりぬ）米五斗に麹壱斗七升水四斗八升を加う（増減家々の法なり）。
半日ばかりの水の引を期として、手をもってかきまわす。是を手元と云う夜に入て械にて掻く。是をやまおろしという。
それより昼夜一時に一度宛拌まわす。是を仯（人偏に少）ともいう。三日を経て二石入の桶へ不残集め収め三日を経れば泡を盛り上る。是をあがりとも吹切りとも云なり（此機を候うこと丹鉛の妙あってここを大事とす。）
これを復、元をすしの半切二枚にわけて二石入の桶とともに三ッとなし、二時ありて莚につつみ、凡六時許には其内自然の温気を生ずる（寒酒はあたため桶に湯を入てもろみの中へさし入おく）を候いて械をもって拌冷すと二三日の間、是又一時拌なり。是までを元と云う。
日本山海名産図会 寛政11年 (1799年)
半日ばかりの水の引を期として、手をもってかきまわす。是を手元と云う夜に入て械にて掻く。是をやまおろしという。
それより昼夜一時に一度宛拌まわす。是を仯（人偏に少）ともいう。三日を経て二石入の桶へ不残集め収め三日を経れば泡を盛り上る。是をあがりとも吹切りとも云なり（此機を候うこと丹鉛の妙あってここを大事とす。）
これを復、元をすしの半切二枚にわけて二石入の桶とともに三ッとなし、二時ありて莚につつみ、凡六時許には其内自然の温気を生ずる（寒酒はあたため桶に湯を入てもろみの中へさし入おく）を候いて械をもって拌冷すと二三日の間、是又一時拌なり。是までを元と云う。
日本山海名産図会 寛政11年 (1799年)
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ふつうの醸造法は、80ガンティングの最上精白米からなる。
これを蒸したのち冷まし、32ガンティングのカビの生えた米と、96ガンティングの清浄な水を加え、この混合物を八つの桶に分け、一昼夜に五、六回かきまぜる。
そして温度が上昇するまでこのようにして二十五日間放置し、それからのち一緒に大きな壺の中でかきまぜ、一種の泡が上がるまで十四、五日放置する。 （酒母造りの説明）
これを三尺七寸桶の中でかきまわす、翌日これに160ガンティング以下の常温白米、64ガンティングのカビの生えた米、150ガンティング清浄な水をまぜる。
この後一日休み、その翌日桶からだし、三つに分ける。そのおのおのを、高さと直径が五フィートの特別な水桶（五尺桶）入れ、三日間静置する。
その間時々木の柄勺でかきまぜながら、それから一緒にもっと大きな桶中でかきまぜながら、そこへ体温より少し低めの240ガンティングの白米、96ガンティングのカビの生えた米、180ガンティングの水をまたまぜ合わせる。
この全部を再び大桶三つの分ける。一昼夜の間蓋を開けて監視し、またよくかき立てる。
その後そこへもう一度最後の温度上昇をもたらす、320ガンティングの全体の冷えた米、128ガンティングのカビの生えた米、そして240ガンティングの水を加える。 （添・踊り・仲・留の説明）
イザ－ク・ティチング （オランダ長崎商館長 1779～1784）
これを蒸したのち冷まし、32ガンティングのカビの生えた米と、96ガンティングの清浄な水を加え、この混合物を八つの桶に分け、一昼夜に五、六回かきまぜる。
そして温度が上昇するまでこのようにして二十五日間放置し、それからのち一緒に大きな壺の中でかきまぜ、一種の泡が上がるまで十四、五日放置する。 （酒母造りの説明）
これを三尺七寸桶の中でかきまわす、翌日これに160ガンティング以下の常温白米、64ガンティングのカビの生えた米、150ガンティング清浄な水をまぜる。
この後一日休み、その翌日桶からだし、三つに分ける。そのおのおのを、高さと直径が五フィートの特別な水桶（五尺桶）入れ、三日間静置する。
その間時々木の柄勺でかきまぜながら、それから一緒にもっと大きな桶中でかきまぜながら、そこへ体温より少し低めの240ガンティングの白米、96ガンティングのカビの生えた米、180ガンティングの水をまたまぜ合わせる。
この全部を再び大桶三つの分ける。一昼夜の間蓋を開けて監視し、またよくかき立てる。
その後そこへもう一度最後の温度上昇をもたらす、320ガンティングの全体の冷えた米、128ガンティングのカビの生えた米、そして240ガンティングの水を加える。 （添・踊り・仲・留の説明）
イザ－ク・ティチング （オランダ長崎商館長 1779～1784）
大抵造酒の方は、新択の白米一斗を夕方に水に浸し、翌朝に取り出して、甑で蒸して飯とし、冷えるのを待ち、清水一斗四升・好い麹七升を合わせて拌勺ぜ、桶に入れておく。
四十日余を経て飯麹が腐熟して甘酒となったのを取り出して四斗樽。
別に、二升小樽の内に熱湯を填め、口を封じて、四斗樽内の中間に置く。これを陀岐という。
さらに四斗樽の外側は草薦三枚で蓋を覆い、樽の四囲を包み縛って、暖かくして風を避ける。
朝に陀岐を入れると、暮に至って取り出し、旧い冷湯を新しい熱湯に易えて復甘酒の中間に入れる。暮に陀岐を入れると、朝になって易えるのは前に同じ。
このように数回して、発酵した酒が泡立ち湧き越え、大沫を吹き起こすのを候って、陀岐および外の薦を取り去る。
その後七日を経て、酒の上の黒衣を採り去るが、この時嘗めてみて、もし少し酸味が有れば、予め酒が発酵しはじめたことがわかる。
※ 本朝食鑑 （元禄十年・1697年）
穀部之二 ～ 造醸類十五種 ～ 酒
四十日余を経て飯麹が腐熟して甘酒となったのを取り出して四斗樽。
別に、二升小樽の内に熱湯を填め、口を封じて、四斗樽内の中間に置く。これを陀岐という。
さらに四斗樽の外側は草薦三枚で蓋を覆い、樽の四囲を包み縛って、暖かくして風を避ける。
朝に陀岐を入れると、暮に至って取り出し、旧い冷湯を新しい熱湯に易えて復甘酒の中間に入れる。暮に陀岐を入れると、朝になって易えるのは前に同じ。
このように数回して、発酵した酒が泡立ち湧き越え、大沫を吹き起こすのを候って、陀岐および外の薦を取り去る。
その後七日を経て、酒の上の黒衣を採り去るが、この時嘗めてみて、もし少し酸味が有れば、予め酒が発酵しはじめたことがわかる。
※ 本朝食鑑 （元禄十年・1697年）
穀部之二 ～ 造醸類十五種 ～ 酒
寒元仕入様之肝要
一、半切へ元水汲置、元食の蒸次第に右之通にさまし、半切ニ入、是より五時、六時めに、おだひに水吸申たる時に、両手にて米とぐやうに成程もみませ申候。其割から一日に朝晩手にてかき申候。しるみ次第ニせつかひにてませ申候。或ハ十日より十四日、五日、廿日迄にも其余も日数申候ハ、手にてませて見テ、せんじちやさつとふりたるやうな泡、所々に見へ候ハ、甘味去リ申候。其時瓶を湯にてあたため、汲出し水にてすすかずに元おろし申候。
（欄外）
「元卸候而しほしほと成候内ハ手ニてませ申候也。寒元ヲをそくおろし候而ハ悪敷候。少しはやくおろし、二日程休せ候てぬくめ樽、朝夕ニ入候而二日程ぬく入候而も、いまたわきたち不申候ハ、一度ニ弐本もぬくめ入、見可申候。ぬくめをさのミふらふらと入たるハあしく候。其肝要也。」
一、六斗元にハ汲立の水弐斗ニかすかすの半切をすすき、此水を元に入、成程かき合、蓋をして置。翌日の朝からぬくめ樽入、弐、三へんまハしおたへて置、莚七、八枚弐つに折、きせ申候。是から泡の上ル迄朝晩ぬくめ樽入候て、其内泡勢一盃あかりきり候て、四、五寸も下りたる時にかき合、かひなさし込、、人はたニ少ぬくもりあらは夫を証拠にしてぬくめ樽上ケ、成程えぶり候てかき合、莚ふたきせすに置申候。夫肝要也。
寒元造様極意伝 （江戸期 元禄三年頃）
一、半切へ元水汲置、元食の蒸次第に右之通にさまし、半切ニ入、是より五時、六時めに、おだひに水吸申たる時に、両手にて米とぐやうに成程もみませ申候。其割から一日に朝晩手にてかき申候。しるみ次第ニせつかひにてませ申候。或ハ十日より十四日、五日、廿日迄にも其余も日数申候ハ、手にてませて見テ、せんじちやさつとふりたるやうな泡、所々に見へ候ハ、甘味去リ申候。其時瓶を湯にてあたため、汲出し水にてすすかずに元おろし申候。
（欄外）
「元卸候而しほしほと成候内ハ手ニてませ申候也。寒元ヲをそくおろし候而ハ悪敷候。少しはやくおろし、二日程休せ候てぬくめ樽、朝夕ニ入候而二日程ぬく入候而も、いまたわきたち不申候ハ、一度ニ弐本もぬくめ入、見可申候。ぬくめをさのミふらふらと入たるハあしく候。其肝要也。」
一、六斗元にハ汲立の水弐斗ニかすかすの半切をすすき、此水を元に入、成程かき合、蓋をして置。翌日の朝からぬくめ樽入、弐、三へんまハしおたへて置、莚七、八枚弐つに折、きせ申候。是から泡の上ル迄朝晩ぬくめ樽入候て、其内泡勢一盃あかりきり候て、四、五寸も下りたる時にかき合、かひなさし込、、人はたニ少ぬくもりあらは夫を証拠にしてぬくめ樽上ケ、成程えぶり候てかき合、莚ふたきせすに置申候。夫肝要也。
寒元造様極意伝 （江戸期 元禄三年頃）
寒造之事
一、当流寒造り定法。六斗元、掛三ツなり。風味甘口にして尻口しやんとする物也。
一、寒造り第一、半切数之事、第二、元日数之事、第三、温め引時分之事、第四、強き造り掛之事、第五、荒掛時しる事、第六、渡しへ打事、第七、口張事、第八、揚前之事。
一、元米性好米、一限白く搗くへし。淅の荒井も一入念を入へし。古実に曰元米黒く或ハ洗ひ等粗相なれハ、酒の風味賤敷、足弱く候。
一、米元三日漬也。掛け米同前也。古実ニ曰寒中勿論、寒前後九十日、三日漬能候
一、元麹、米四割、花を付へし。掛麹ハ米三割、白花たるへし。古実ニ曰白花麹、酒の風味しやんとす。粕のためによく候。
一、元水、壱斗弐升水にすへし。古実ニ曰前日に汲て、泥をいさせて仕込へし。
一、元食之事。能蒸し取、醒切て仕込へし。
一、十一月の節後は二階に元すへし。故実ニ曰寒気之説土は温かに候。依之、下ハ不宜候。
一、半切数之事。六斗元、半切四枚たるへし。
一、元掻様之事。朝・昼・晩一日に三度つつかくへし。古実二曰初はらはらする間ハ、手にて掻へし。なれてとろりと成時、櫂にて掻へし。掻に軽き時ハ、味付としるへし。
一、元つぼめ前日数之事。元日数廿日前後にて必ずつぼむへし。若、急きならハ、十八、九日ても不苦。緩々にても廿日以上ハ延かたし。古実ニ曰廿日内外の寒元ハ漸とろりと成、味付たる迄也。就中極寒の節ハ、未麹臭く味不熟也。如此にても日数廿日前後に至り候へハ、つぼめて吉なり。惣前当流、半切にて沸せ候事、大きに嫌ふ。
一、つぼめ様の事。元壺代に移し、莚二，三枚にて包ミ、同二，三枚蓋にして置へし。
一、温め入様之事。湯を滾らせ、一日に一本宛、大体三日に三本程入へし。勿論入替る度毎に掻合せ、温ミ群なく入渡る様に仕へし。一度一度包ミ莚・蓋莚右のことく念を入へし。但し温め数ハ好ミ次第たるへし。
一、温め引加減の事。鏡泡立渡り、醪頬四，五寸上る時引へし。此時包莚・蓋莚取除申候。最早掻不申候。古実ニ曰温ハ泡の上り様好ミ次第たるへし。惣而泡上り兼、粘気有之元ハ、酒に造りて後も粘りて悪敷候。依之、自然温め上り過、七、八寸・一尺迄も上る事有之候とも、危むへからす。過たるハ不苦候。
一、枯し日数之事。七日以上十四、五日迄ハ大体也。自是以上三十日に及時ハ、大枯しという。古実ニ曰枯し元味之事。七日以上十四、五日迄ハ甘・渋・酢。此時造れハ甘口也。自是以上三十日に及候ヘハ、渋・辛強く酢少し。此時造れハ辛口に出来申候。
童蒙酒造記巻三目録 （江戸期 貞享年間頃）
一、当流寒造り定法。六斗元、掛三ツなり。風味甘口にして尻口しやんとする物也。
一、寒造り第一、半切数之事、第二、元日数之事、第三、温め引時分之事、第四、強き造り掛之事、第五、荒掛時しる事、第六、渡しへ打事、第七、口張事、第八、揚前之事。
一、元米性好米、一限白く搗くへし。淅の荒井も一入念を入へし。古実に曰元米黒く或ハ洗ひ等粗相なれハ、酒の風味賤敷、足弱く候。
一、米元三日漬也。掛け米同前也。古実ニ曰寒中勿論、寒前後九十日、三日漬能候
一、元麹、米四割、花を付へし。掛麹ハ米三割、白花たるへし。古実ニ曰白花麹、酒の風味しやんとす。粕のためによく候。
一、元水、壱斗弐升水にすへし。古実ニ曰前日に汲て、泥をいさせて仕込へし。
一、元食之事。能蒸し取、醒切て仕込へし。
一、十一月の節後は二階に元すへし。故実ニ曰寒気之説土は温かに候。依之、下ハ不宜候。
一、半切数之事。六斗元、半切四枚たるへし。
一、元掻様之事。朝・昼・晩一日に三度つつかくへし。古実二曰初はらはらする間ハ、手にて掻へし。なれてとろりと成時、櫂にて掻へし。掻に軽き時ハ、味付としるへし。
一、元つぼめ前日数之事。元日数廿日前後にて必ずつぼむへし。若、急きならハ、十八、九日ても不苦。緩々にても廿日以上ハ延かたし。古実ニ曰廿日内外の寒元ハ漸とろりと成、味付たる迄也。就中極寒の節ハ、未麹臭く味不熟也。如此にても日数廿日前後に至り候へハ、つぼめて吉なり。惣前当流、半切にて沸せ候事、大きに嫌ふ。
一、つぼめ様の事。元壺代に移し、莚二，三枚にて包ミ、同二，三枚蓋にして置へし。
一、温め入様之事。湯を滾らせ、一日に一本宛、大体三日に三本程入へし。勿論入替る度毎に掻合せ、温ミ群なく入渡る様に仕へし。一度一度包ミ莚・蓋莚右のことく念を入へし。但し温め数ハ好ミ次第たるへし。
一、温め引加減の事。鏡泡立渡り、醪頬四，五寸上る時引へし。此時包莚・蓋莚取除申候。最早掻不申候。古実ニ曰温ハ泡の上り様好ミ次第たるへし。惣而泡上り兼、粘気有之元ハ、酒に造りて後も粘りて悪敷候。依之、自然温め上り過、七、八寸・一尺迄も上る事有之候とも、危むへからす。過たるハ不苦候。
一、枯し日数之事。七日以上十四、五日迄ハ大体也。自是以上三十日に及時ハ、大枯しという。古実ニ曰枯し元味之事。七日以上十四、五日迄ハ甘・渋・酢。此時造れハ甘口也。自是以上三十日に及候ヘハ、渋・辛強く酢少し。此時造れハ辛口に出来申候。
童蒙酒造記巻三目録 （江戸期 貞享年間頃）
奈良流之事
夫奈良流可謂酒根流。故諸流自是起而其家立、尤大切流也。掛四ツヨリ五ツ迄也。
一、元ハ三斗を大元とし、壱斗五升を半元とす。
一、元水壱斗弐升、麹六割。半切参枚仕込様、掻様以下当流同前。
一、元日数十四、五日過、半切弐枚に入込、廿四日、五日過て一枚に入込、其後小泡立時つぼめ申也。惣而奈良流ハ元泡不立間ハ不つぼめ候。是若き元を嫌ふ故也。但し日数三十日さへ過候へハ、泡不立とてもつぼめて不苦。
一、つぼめ様、当流同前。温め入様ハ朝・晩両度宛入へし。入替る度毎に温め樽にて掻廻し、群なく温ミ入渡る様に仕へし。温めハ何本成とも好次第、大泡一面に立上る時引也。此時も能掻合せ、蓋・包莚ともに取除候也。
一、枯し日数、当流同前也。
一、添水麹、今暮合にして軽く蓋きせ、明朝ミれハこんもりと成、ぶつぶつと沸時、掛候なり。但し、水麹掛前に掻不申候。麹ハ六割使。自是以下同前。水汲様以下当流同前。
添食、釜直に入る也。添三斗壺代壱本。
童蒙酒造記巻四目録 （江戸期 貞享年間頃）
夫奈良流可謂酒根流。故諸流自是起而其家立、尤大切流也。掛四ツヨリ五ツ迄也。
一、元ハ三斗を大元とし、壱斗五升を半元とす。
一、元水壱斗弐升、麹六割。半切参枚仕込様、掻様以下当流同前。
一、元日数十四、五日過、半切弐枚に入込、廿四日、五日過て一枚に入込、其後小泡立時つぼめ申也。惣而奈良流ハ元泡不立間ハ不つぼめ候。是若き元を嫌ふ故也。但し日数三十日さへ過候へハ、泡不立とてもつぼめて不苦。
一、つぼめ様、当流同前。温め入様ハ朝・晩両度宛入へし。入替る度毎に温め樽にて掻廻し、群なく温ミ入渡る様に仕へし。温めハ何本成とも好次第、大泡一面に立上る時引也。此時も能掻合せ、蓋・包莚ともに取除候也。
一、枯し日数、当流同前也。
一、添水麹、今暮合にして軽く蓋きせ、明朝ミれハこんもりと成、ぶつぶつと沸時、掛候なり。但し、水麹掛前に掻不申候。麹ハ六割使。自是以下同前。水汲様以下当流同前。
添食、釜直に入る也。添三斗壺代壱本。
童蒙酒造記巻四目録 （江戸期 貞享年間頃）
白米一斗・麹六升・水一斗より混ぜて元をつくり、さらにそれに白米一斗を掛けていく
抑白米一斗夜一やひやすへし、明日ニ能々むすへし、かうしハ六升ツの加減、人はたにて合之作候、よいよりひやし候水と作入水ヲハ人はたニて自上一斗はかりて入候、席（薦？）ヲかふセ六日程可置、成り出キ候ハ、かくへし、懇ニ桶はたまてかくへし、ひるハ二度つつかくなり、からミ出来候は水かうしをすへし、其時ニ如前ニ水一斗能々むすへし、其を能々さまし、わき候酒之中ニおたいを入候、自其面日ニ二度つつかくへし、又、しつまはまぜ木ヲ可引、ふたを作らせよ、口伝
御酒之日記 「佐竹文書」 （南北朝～室町初期頃）
まずは元取りから・・・
仕込みにつきましては、またの機会に。。。
抑白米一斗夜一やひやすへし、明日ニ能々むすへし、かうしハ六升ツの加減、人はたにて合之作候、よいよりひやし候水と作入水ヲハ人はたニて自上一斗はかりて入候、席（薦？）ヲかふセ六日程可置、成り出キ候ハ、かくへし、懇ニ桶はたまてかくへし、ひるハ二度つつかくなり、からミ出来候は水かうしをすへし、其時ニ如前ニ水一斗能々むすへし、其を能々さまし、わき候酒之中ニおたいを入候、自其面日ニ二度つつかくへし、又、しつまはまぜ木ヲ可引、ふたを作らせよ、口伝
御酒之日記 「佐竹文書」 （南北朝～室町初期頃）
まずは元取りから・・・
仕込みにつきましては、またの機会に。。。
