ふつうの醸造法は、80ガンティングの最上精白米からなる。
これを蒸したのち冷まし、32ガンティングのカビの生えた米と、96ガンティングの清浄な水を加え、この混合物を八つの桶に分け、一昼夜に五、六回かきまぜる。
そして温度が上昇するまでこのようにして二十五日間放置し、それからのち一緒に大きな壺の中でかきまぜ、一種の泡が上がるまで十四、五日放置する。 （酒母造りの説明）
これを三尺七寸桶の中でかきまわす、翌日これに160ガンティング以下の常温白米、64ガンティングのカビの生えた米、150ガンティング清浄な水をまぜる。
この後一日休み、その翌日桶からだし、三つに分ける。そのおのおのを、高さと直径が五フィートの特別な水桶（五尺桶）入れ、三日間静置する。
その間時々木の柄勺でかきまぜながら、それから一緒にもっと大きな桶中でかきまぜながら、そこへ体温より少し低めの240ガンティングの白米、96ガンティングのカビの生えた米、180ガンティングの水をまたまぜ合わせる。
この全部を再び大桶三つの分ける。一昼夜の間蓋を開けて監視し、またよくかき立てる。
その後そこへもう一度最後の温度上昇をもたらす、320ガンティングの全体の冷えた米、128ガンティングのカビの生えた米、そして240ガンティングの水を加える。 （添・踊り・仲・留の説明）
イザ－ク・ティチング （オランダ長崎商館長 1779～1784）
これを蒸したのち冷まし、32ガンティングのカビの生えた米と、96ガンティングの清浄な水を加え、この混合物を八つの桶に分け、一昼夜に五、六回かきまぜる。
そして温度が上昇するまでこのようにして二十五日間放置し、それからのち一緒に大きな壺の中でかきまぜ、一種の泡が上がるまで十四、五日放置する。 （酒母造りの説明）
これを三尺七寸桶の中でかきまわす、翌日これに160ガンティング以下の常温白米、64ガンティングのカビの生えた米、150ガンティング清浄な水をまぜる。
この後一日休み、その翌日桶からだし、三つに分ける。そのおのおのを、高さと直径が五フィートの特別な水桶（五尺桶）入れ、三日間静置する。
その間時々木の柄勺でかきまぜながら、それから一緒にもっと大きな桶中でかきまぜながら、そこへ体温より少し低めの240ガンティングの白米、96ガンティングのカビの生えた米、180ガンティングの水をまたまぜ合わせる。
この全部を再び大桶三つの分ける。一昼夜の間蓋を開けて監視し、またよくかき立てる。
その後そこへもう一度最後の温度上昇をもたらす、320ガンティングの全体の冷えた米、128ガンティングのカビの生えた米、そして240ガンティングの水を加える。 （添・踊り・仲・留の説明）
イザ－ク・ティチング （オランダ長崎商館長 1779～1784）
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