寒元仕入様之肝要
一、半切へ元水汲置、元食の蒸次第に右之通にさまし、半切ニ入、是より五時、六時めに、おだひに水吸申たる時に、両手にて米とぐやうに成程もみませ申候。其割から一日に朝晩手にてかき申候。しるみ次第ニせつかひにてませ申候。或ハ十日より十四日、五日、廿日迄にも其余も日数申候ハ、手にてませて見テ、せんじちやさつとふりたるやうな泡、所々に見へ候ハ、甘味去リ申候。其時瓶を湯にてあたため、汲出し水にてすすかずに元おろし申候。
（欄外）
「元卸候而しほしほと成候内ハ手ニてませ申候也。寒元ヲをそくおろし候而ハ悪敷候。少しはやくおろし、二日程休せ候てぬくめ樽、朝夕ニ入候而二日程ぬく入候而も、いまたわきたち不申候ハ、一度ニ弐本もぬくめ入、見可申候。ぬくめをさのミふらふらと入たるハあしく候。其肝要也。」
一、六斗元にハ汲立の水弐斗ニかすかすの半切をすすき、此水を元に入、成程かき合、蓋をして置。翌日の朝からぬくめ樽入、弐、三へんまハしおたへて置、莚七、八枚弐つに折、きせ申候。是から泡の上ル迄朝晩ぬくめ樽入候て、其内泡勢一盃あかりきり候て、四、五寸も下りたる時にかき合、かひなさし込、、人はたニ少ぬくもりあらは夫を証拠にしてぬくめ樽上ケ、成程えぶり候てかき合、莚ふたきせすに置申候。夫肝要也。
寒元造様極意伝 （江戸期 元禄三年頃）
一、半切へ元水汲置、元食の蒸次第に右之通にさまし、半切ニ入、是より五時、六時めに、おだひに水吸申たる時に、両手にて米とぐやうに成程もみませ申候。其割から一日に朝晩手にてかき申候。しるみ次第ニせつかひにてませ申候。或ハ十日より十四日、五日、廿日迄にも其余も日数申候ハ、手にてませて見テ、せんじちやさつとふりたるやうな泡、所々に見へ候ハ、甘味去リ申候。其時瓶を湯にてあたため、汲出し水にてすすかずに元おろし申候。
（欄外）
「元卸候而しほしほと成候内ハ手ニてませ申候也。寒元ヲをそくおろし候而ハ悪敷候。少しはやくおろし、二日程休せ候てぬくめ樽、朝夕ニ入候而二日程ぬく入候而も、いまたわきたち不申候ハ、一度ニ弐本もぬくめ入、見可申候。ぬくめをさのミふらふらと入たるハあしく候。其肝要也。」
一、六斗元にハ汲立の水弐斗ニかすかすの半切をすすき、此水を元に入、成程かき合、蓋をして置。翌日の朝からぬくめ樽入、弐、三へんまハしおたへて置、莚七、八枚弐つに折、きせ申候。是から泡の上ル迄朝晩ぬくめ樽入候て、其内泡勢一盃あかりきり候て、四、五寸も下りたる時にかき合、かひなさし込、、人はたニ少ぬくもりあらは夫を証拠にしてぬくめ樽上ケ、成程えぶり候てかき合、莚ふたきせすに置申候。夫肝要也。
寒元造様極意伝 （江戸期 元禄三年頃）
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