大抵造酒の方は、新択の白米一斗を夕方に水に浸し、翌朝に取り出して、甑で蒸して飯とし、冷えるのを待ち、清水一斗四升・好い麹七升を合わせて拌勺ぜ、桶に入れておく。
四十日余を経て飯麹が腐熟して甘酒となったのを取り出して四斗樽。
別に、二升小樽の内に熱湯を填め、口を封じて、四斗樽内の中間に置く。これを陀岐という。
さらに四斗樽の外側は草薦三枚で蓋を覆い、樽の四囲を包み縛って、暖かくして風を避ける。
朝に陀岐を入れると、暮に至って取り出し、旧い冷湯を新しい熱湯に易えて復甘酒の中間に入れる。暮に陀岐を入れると、朝になって易えるのは前に同じ。
このように数回して、発酵した酒が泡立ち湧き越え、大沫を吹き起こすのを候って、陀岐および外の薦を取り去る。
その後七日を経て、酒の上の黒衣を採り去るが、この時嘗めてみて、もし少し酸味が有れば、予め酒が発酵しはじめたことがわかる。
※ 本朝食鑑 （元禄十年・1697年）
穀部之二 ～ 造醸類十五種 ～ 酒
四十日余を経て飯麹が腐熟して甘酒となったのを取り出して四斗樽。
別に、二升小樽の内に熱湯を填め、口を封じて、四斗樽内の中間に置く。これを陀岐という。
さらに四斗樽の外側は草薦三枚で蓋を覆い、樽の四囲を包み縛って、暖かくして風を避ける。
朝に陀岐を入れると、暮に至って取り出し、旧い冷湯を新しい熱湯に易えて復甘酒の中間に入れる。暮に陀岐を入れると、朝になって易えるのは前に同じ。
このように数回して、発酵した酒が泡立ち湧き越え、大沫を吹き起こすのを候って、陀岐および外の薦を取り去る。
その後七日を経て、酒の上の黒衣を採り去るが、この時嘗めてみて、もし少し酸味が有れば、予め酒が発酵しはじめたことがわかる。
※ 本朝食鑑 （元禄十年・1697年）
穀部之二 ～ 造醸類十五種 ～ 酒
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